Herr B. in feiner Gesellschaft


Von Klaus Lawrenz

?Die Rotarier haben sich zum Kaffee angesagt. Sie zählen neben den Lions Clubs oder dem Verband deutscher Unternehmerinnen zu den Stammgästen des Hauses, das seit über einem halben Jahrhundert Domizil der „Gesellschaft Harmonie“ in Bochum ist. Der ehemalige Karolinenhof atmet auf jeden Tritt Geschichte, sei es auf dem knarrenden Parkett oder dem großen weichen Teppich im Empfangssaal, der wie selbstverständlich die Initialen der Gesellschaft trägt und den Raum von Spiegelseite bis Spiegelseite füllt. Über dem Sideboard in dunkler Eiche hängt das „Hochofenwerk Bochumer Verein Gahlensche Straße“ in Öl. Grau bis weiß ist die vorherrschende Farbe der Haarpracht, gedeckt bis schwarz die der Kleidung der Besucher. Mittendrin: Daniel Birkner. Er trägt eine Kochjacke in leuchtendem Pink.

Der ambitionierte 29-Jährige wirkt jedoch keineswegs wie ein Fremdkörper, sondern vielmehr wie ein frischer Farbpunkt. Und er ist in seiner offenen Art so auch gleich akzeptiert, grüßt freundlich die Gäste und ist direkt mittendrin. Fragen nach den Menüvorschlägen für eine Familienfeier im Sommer, ein kleiner Small Talk hier, ein Wink zum Service, der sich gerade um die Garderobe der Herrschaften kümmert, und schon ist Daniel Birkner wieder hinter der Schwingtür verschwunden. Auch hinter dieser ändert sich der freundliche Tonfall nicht. Die Küche, für ein Objekt dieser Größe, in dem Gesellschaften bis 140 Personen Platz finden, fast schon beengt, führt der Küchenchef in einem jovialen Tonfall. Seine kleine Brigade um Sous-Chef Patrick Hoff arbeitet ruhig und konzentriert. Birkner, von Mitarbeitern wie Lieferanten „Herr B.“ gerufen, ist kein Typ für aufbrausendes Herrschen. Und so sind die 40 Portionen „außer Haus“ am späten Nachmittag schnell auf die Reise gebracht, ehe es mit den Vorbereitungen für das Abendgeschäft weitergeht. Freizeit? Nein, die habe er zurzeit nicht. Nach Hause geht’s nur zum Schlafen. Und das, obwohl ihn in der Villa eine separate Wohnung im Obergeschoss erwarten könnte. Doch die einzurichten, dafür hatte er schlicht noch keine Gelegenheit.

Von Juli 2007 an ist er – zunächst gemeinsam mit Jörg Kutscher, seit Mitte 2009 alleine – der Pächter in der Villa, die neue Wege beschreiten wollte: „Die Mitgliedsbeiträge alleine haben das Haus nicht mehr getragen und so war die Idee geboren, das Angebot um ein Restaurant zu erweitern“, erinnert sich Birkner an die Öffnung der Villa auch für Nichtmitglieder. Die „Gesellschaft Harmonie“ in Bochum war im Jahr 1817 aus einer Lesegemeinschaft angesehener Bürger zur Förderung von Geselligkeit und kultureller Bestrebungen gegründet worden. Durch königlich-preußische Cabinets-Ordre vom 18. November 1869 erhielt sie die auch heute noch gültigen Rechte einer juristischen Person und konnte im folgenden Jahr ihr erstes eigenes Gesellschaftshaus errichten. Seit dem 23. November 1950 residiert die Gesellschaft in der ehemaligen Villa des Generaldirektors Gehres. Drei große Räume gruppieren sich dort im Erdgeschoss um das Entree. Dem kleinen Schild mit der Aufschrift „Restaurant“ ist jedoch nur bedingt zu folgen, wenngleich links der Männerchor anstimmt und der zentrale Raum, in dem eigentlich die Restaurantgäste speisen, für eine Gesellschaft eingedeckt ist. Dann packt das ganze Team mit an, kaum sind die Rotarier mit ihrem Treffen fertig. Flugs werden die Tische im großen Saal umgestellt und eingedeckt, der Flügel als Blickfang in die Mitte des Raumes gerollt, fertig ist das Restaurant im großen Saal. Doch die Villa kann noch mehr:?Im Obergeschoss warten weitere Räumlichkeiten – rund um den zentralen Tanzsaal mit dem großflächigen Gobelin mit dem Motiv eines röhrenden Hirsches. Der Saal lässt sich nach allen Seiten individuell vergrößern und verfügt sogar über eine kleine Bühne mit einem zweiten Flügel. Auch diese Klaviatur beherrscht Daniel Birkner. Erst vor Kurzem hat er das Amt des Organisten der evangelischen Gemeinde in Castrop-Rauxel aufgeben müssen – Zeitmangel. Jetzt spielt er nur noch ab und zu. Für Gäste oder auf einer der Küchenpartys im Haus. Und das nicht weniger virtuos als mit dem Kochlöffel. Dort hat er sich mit neun von zehn Punkten im Marcellino’s in die Mägen und Herzen seiner Gäste gekocht. Wie er seinen Stil definiert? „Meine individuelle Küche. Ich will in keine Schublade gesteckt werden.“ Küchenchef war sein Ziel, denn nur so kann er auf alles Einfluss haben.

Dieser Weg schien vorprogrammiert für den Sohn eines Kochs. „Schon in der Grundschule war ich der einzige Junge in der Keks-AG und habe später Hauswirtschaft dem Informatik-Kurs vorgezogen.“ Obwohl für Birkner früh klar war, dass er „viel lernen und viel sehen“ wollte, lagen die ersten?Stationen in der Nachbarschaft:?Ausbildung im Parkrestaurant Stadtpark in Herne („Der beste Laden am Platz“), dann als Commis ins Restaurant „Vitrine“ in Bochum. „Das war eine gute Zeit“, erinnert sich Birkner, „eine kleine Brigade und mit Josef Kachel ein Küchenchef mit Zeug zum Vorbild.“ Noch heute treffen sich die beiden zur Küchenparty. „Dann reden wir gar nicht miteinander, wir kochen einfach miteinande“, beschreibt der 29-Jährige das fast blinde Verständnis mit dem Kollegen, der heute die Küche in der Wasserburg „Kemnade“ in Hattingen leitet. Weniger Bruch als vielmehr Prägung dann in der Zeit bei der Bundeswehr: „Im Offizierskasino war das natürlich schon etwas anderes als bei der Truppenverpflegung.“ Und Birkner erkannte sein Talent zur Organisation: Neues Geschirr wurde angeschafft, eine „ordentliche“ Kaffeemaschine besorgt – „Ich konnte umsetzen, was ich wollte. Und ich habe das Alleinekochen gelernt.“ Es scheint den Offizieren geschmeckt zu haben. Die persönliche Empfehlung eines hohen Dienstgrades katapultierte den Jungkoch direkt aus der Kaserne in Unna hinauf auf das „Château la Chassagne“ nahe Dijon im Burgund. Sieben Zimmer, vier Suiten und 40 Plätze im Restaurant. Deren Besucher kamen gerne im Hubschrauber zum Lunch eingeflogen, und für den neuen Chef de partie gab’s kostenlose Rundflüge statt Trinkgeld. Das Intermezzo vor der zweiten?Saison im französischen?Schloss führte Birkner nach Asperg ins „Hotel Adler“ zu Peter Auer und Hotelchef Christian Ottenbacher. „Ich hatte als Abschiedsgeschenk von den Offizieren ein Kochbuch der ,Jeunes Restaurateurs’ geschenkt bekommen. Ich habe mich daraufhin bei zwei Restaurants beworben, deren Chefs mir vom Bild her sympathisch erschienen waren – und hätte bei beiden anfangen können.“

Wer das unorthodox oder gar mutig nennt, kennt Daniel Birkner schlecht.?Er ist ein Mann der klaren und schnellen Entscheidung. Bevor er nach Frankreich ging, löste er seinen Hausstand komplett auf, behielt, was in sein Auto passte, und verschenkte den Rest an Freunde. Geradezu abenteuerlich sein Sprung über den Ärmelkanal: „Ich habe die Annonce von einem Ein-Sterne-Haus in Cambridge gelesen, den Vertrag für die Anstellung per Fax bekommen und unterschrieben, ohne das Haus vorher gesehen zu haben.“ Doch der Start im „Midsummer-House“, idyllisch mitten in einer Grünanlage gelegen und heute mit zwei Sternen dekoriert, fiel ernüchternd aus. Der neue Chef de partie war dem Patron gerade gut genug, beim ersten Mittagsgeschäft Kerbel zupfen zu dürfen. Genug Zeit, dass sich Wut aufstaute in dem sonst so ruhigen Mann. Genug Zeit auch, sich die unterschiedlichen Gerichte genau einzuprägen und die komplette Karte mit rund 30 Couverts innerlich zu speichern. Als die Küche dann im Abendgeschäft ins Schwimmen kam, stellte sich Birkner frech direkt an den Pass und begann mit dem Anrichten – der Chef ließ es durchgehen. Als Entremetier und in der Pâtisserie sah und lernte Birkner in der Folgezeit viel – das zum Teil cholerische Auftreten seines Chefs konnte er aber nicht akzeptieren. Ein Tomatenrisotto brachte das Fass zum Überlaufen, und noch ehe sich der Patron so richtig beruhigen konnte, hatte Birkner gekündigt. Rückblickend eine gute Entscheidung, denn im „Guarda Val“ in Lenzerheide oberhalb von Chur fand Birkner bei seiner nächsten Station Förderer. Nach gerade einmal vier Wochen Arbeit vor dem Ende der Saison wurde Birkner nur kurze Zeit nach Wiederaufnahme des Geschäfts mitten aus dem Samstagabendservice abberufen: runter zum Hoteldirektor! „Da gehen Dir natürlich sofort die letzten Wochen durch den Kopf und Du versuchst, Dich an etwas zu erinnern, das schiefgelaufen sein könnte.“ Aber ganz im Gegenteil: Dem jüngsten Mitglied des Küchenteams mit der kürzesten Betriebszugehörigkeit wurde der Posten des Sous-Chefs angeboten. „Das konnte ich ohne die ausdrückliche Unterstützung des Küchenchefs gar nicht machen. Aber er ist mit mir in den Pub gegangen und hat mir gesagt, dass ich der Richtige für den Posten bin – übrigens beim Bier, was ich gar nicht gerne trinke.“ Für die „älteren Kollegen“ wandte Birkner dann „meine Lieblingstaktik“ an: durch Leistung überzeugen!

Daran lässt er sich noch heute messen, beschäftigt sich mit allen Facetten guten Essens. „Am meisten geprägt haben mich dabei die ,Rätsel der Kochkunst’ von Hervé This-Benckhard“, sinniert Birkner. Der Autor ist Doktor der Physik am agrarwissenschaftlichen Institut in Paris und erklärt in seinem Buch Kochzusammenhänge. Zum Beispiel, wie Emulsionen „funktionieren“. Nur wenn man das Warum verstehe, könne man sich optimal dem Wie widmen, ist Birkner überzeugt. Das konnte er erstmals alleinverantwortlich im Restaurant „Zur Alm“, das er im Sommer 2004 gemeinsam mit Jörg Kutscher übernommen hatte. Das Bochumer Restaurant war bekannt, mit 50 Plätzen nicht zu groß und das Risiko überschaubar. „Jörg hat den Service gemacht und ich konnte in der Küche meinen Stil in einfacher Form etablieren.“ Bei 20 Euro für das Hauptgericht war jedoch die Obergrenze für die Klientel dieses Hauses erreicht, als ihn das Angebot der „Harmonie“ erreichte. Bis September 2009 wurde die „Alm“ parallel betrieben, die Doppelbelastung wäre auf Dauer aber nicht gut gewesen. So trennten sich die beruflichen Wege von Birkner und Kompagnon Kutscher, was Ersteren zum alleinigen Pächter an der Gudrunstraße machte.

Dort lassen Hasenkeule, Meerrettichjus, Bouillonkartoffeln und Salat (À la carte für € 16,70) nicht mehr wirklich viel Zeit für Carlos Vilella, Birk­ners Lebensgefährten. Die Gäste, die die „Gesellschaft Harmonie“ für sich entdeckt haben, obwohl kein Schild mit „Restaurant“ Laufkundschaft in die Villa spült, danken das Engagement. Was sehr reduziert auf der Karte steht, kommt mit opulenten Aromen auf den Tisch. Topinamburessenz, Apfelreduktion und Jakobsmuschel (€ 8,70), Entenstopfleber, Apfel-Schalottenconfit und Kartoffelpüree (€ 14,20), Seeteufel, Süßkartoffelbrandade, Bananen-Mille-feuille und Zimtschaum (€ 21,40), der Wildschweinrücken mit Petersilienwurzel, gerösteten Maronen und Rotweinjus (€ 19,80) oder der süße Abschluss mit weißer Trinkschokolade und Schokofondant für € 7,90 – Daniel Birkner nennt ausschließlich die Hauptzutaten seiner Kreationen und überrascht mit der fein ausgewogenen Zubereitung. „Ich habe immer drei bis vier Vorspeisen und ebenso viele Hauptspeisen auf der Karte. Dazu noch tagesaktuelle Empfehlungen und das Überraschungsmenü.“ Rund 80 Prozent der Gäste ließen sich auf Letzteres ein – „Das mache ich dann ganz spontan“, bekennt Birkner. Das gut besuchte Wochenende spricht dafür, dass Birkners kulinarische Überraschungen positiver Natur waren. Damit dies in Bochum noch bekannter wird, nimmt das Haus an lokalen Kochevents teil, geht dafür sogar auf die Straße und – sucht einen Namen: „Wir sind noch am Überlegen, wie wir das Restaurant in der ,Gesellschaft Harmonie’ nennen können. Da gibt es schon einige Ideen, wir haben uns aber noch nicht endgültig entschieden“, grübelt der Patron. Vielleicht kommt dann auch ein großes Schild auf den weitläufigen Rasen vor der Villa, damit Spaziergänger aus dem Stadtpark künftig nicht mehr an dem gastronomischen?Angebot Birkners vorbeilaufen. Denn das wäre wirklich schade.


Gesellschaft Harmonie

Gudrunstr. 9, 44791 Bochum

Telefon 0234/50765-0

Telefax 0234/50765-55

http://www.gesellschaft-harmonie.de/

mailto:info@c28761300a7c4918b987c5999d8f024egesellschaft-harmonie.de

Geöffnet: montags bis freitags von 12 bis 14 und 18 bis 22 Uhr, samstags von 18 bis 22 Uhr; sonntags Ruhetag



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